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Dossier du mois

Des go�ts pour tous les go�ts !

Sucré, salé, acide, amer, et "umami"

Les informations véhiculées par le goût sont inséparables de l’émotion et donc du plaisir. Tout petit, bébé manifeste s´il aime ou pas les goûts qu´on lui propose : regardez ces grimaces ou ces sourires de satisfaction !
Chaque personne va développer au cours de sa vie, et dès son plus jeune âge ses propres critères, ses goûts et ses dégoûts. Entre les goûts des autres et les vôtres, vous (et vos enfants) apprenez le respect et la différence.

Le saviez-vous ?
Les aliments envoient des messages qui concernent tous nos sens et ces messages commencent bien avant d’ouvrir la bouche.
- En regardant l’aliment, on reçoit une information sur sa forme, son aspect, sa couleur…
- Le nez aussi facilite la découverte ou la reconnaissance. Les odeurs parlent, parfois même avant d’avoir rien vu. Avec l’odorat, on a une idée de la saveur. De plus, ce n’est pas la langue qui transmet ce qu’on appelle les “ arômes ”, c’est le nez, via les voies rétro-nasales. Lorsqu’un rhume vous “ prive ” de notre nez, vous dites que vous ne sentez plus le goût des aliments. En fait, c’est leur arôme que vous ne captez plus. L’ensemble de la perception saveur (via la langue) / arôme (via le nez) constitue la flaveur d’un aliment.
- En palpant les aliments, même via une fourchette, vous percevez leur texture, leur consistance.
- Quant à l’ouïe, elle vous permet d’imaginer un festival de sons associés aux saveurs ; pensez au plat qui mijote, au bouchon qui saute, aux frites qui crépitent, aux biscottes qui croustillent, aux bulles qui pétillent… Pendant le repas, autour de la table : les voix, les bruits et les musiques sont également indissociables de l’émotion procurée par le goût des aliments.

La perception des goûts
Le goût nous transmet les 4 saveurs de base : sucré, salé, acide, amer. A ces 4 saveurs de base s’ajoute le goût “ umami ”, peu fréquent dans nos pays, mais très présent en Asie où le glutamate (qui véhicule ce goût) est très utilisé en cuisine.

Mode d´emploi du goût:
Pour en savoir plus...Cette classification simplifie les choses. En fait, l’ensemble des saveurs forme une sorte d’arc-en-ciel et l’on passe graduellement de l’une à l’autre, de nuances en nuances.
La perception des 5 saveurs de base s’accompagne de beaucoup d’autres stimulations. Certaines, d’ordre chimique, représentent souvent des agressions pour les enfants : le piquant (oignon cru, radis, poivre), le brûlant (alcool, piment), l’astringent (la pomme verte, l’artichaut cru, le coing), le métallique qui provient d’aliments oxydés…
En fait, le goût ne s’enseigne pas, car c’est d’abord une liberté personnelle et il dépend du vécu, de la culture (certaines cultures mélangent les saveurs, dans les pays asiatiques notamment avec les plats sucrés-salés par exemple). Parfois, il y a même de fortes symboliques sociales, qui vont bien au-delà de l’émotion positive ou négative véhiculée par un aliment (dans certains pays, on croque un piment lorsqu’on atteint l’âge adulte, par exemple).

Mais il est possible d’aider les enfants à affiner leurs perceptions, à enrichir et préciser leur vocabulaire, pour qu’ils profitent pleinement de tout ce qui est bon, et s’ouvrent à la diversité alimentaire.

Des jeux ludiques:
Faites goûter ou goûtez tous ensemble des aliments aux goûts variés et lancez vous dans la description de ce que vous ressentez...
Cherchez ensemble des aliments qui correspondent à des goûts particuliers...
Voici déjà quelques pistes:
Pour en savoir plus...
Une alimentation variée est forcément équilibrée. En facilitant l’accès de votre enfant à un registre de saveurs le plus large possible, vous réussissez facilement à lui faire “ manger de tout ” non plus par obligation (parce qu’il faut) mais par plaisir (parce que c’est bon). L’équilibre nutritionnel rejoint alors la dimension “ plaisir et gourmandise ” de l’alimentation. Du reste, il est prouvé qu’un aliment consommé avec joie est mieux assimilé par l’organisme.